Cologne: 26.–29.04.2022 #AnugaFoodTec2022

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Innovative food ingredients and processes as a foundation for the reformulation and development of new product concepts

Anuga FoodTec 2021 will present solutions for forward-looking food and beverages

What do the products of the future look like? Discussions about ingredients, sustainability, traceability in the supply chain, health and saving resources are driving the development of new, needs-based food and beverages. But also price increases or the shortage of individual raw materials as well as changed consumer preferences can also lead to manufacturers revising or redeveloping their recipes. Innovative food ingredients and technological methods play a major role in this process. Anuga FoodTec, the world's leading trade fair for the food and beverage industry offers a comprehensive overview of the latest technologies and ingredients. Numerous suppliers occupy themselves with this theme at different process levels and they will present their solutions at the trade fair in Cologne from 23 to 26 March 2021.

Product recipes on the test bench
The challenges and solutions related to the reduction of sodium, sugar and fat or also meat, milk and gluten - ranging from the technical obstacles, to the selection of suitable ingredients, through to the effect on the costs - occupy many food and beverage manufacturers. The particular problems this faces the product developers with: Omitting or adding ingredients has an effect on the sell-by date, the texture and on the all-decisive perception criteria of a product - the taste. For example, salt in cheese inhibits the growth of dangerous microorganisms, sugar influences the fermentation of yoghurt and fat is an important component for the texture of bakery products. If only one ingredient in the recipe is changed, the entire product changes.

Fat reduction without compromising the taste
Hunting for solutions the scientists and product developers combine traditional manufacturing processes with innovative technologies and tailor-made, functional food ingredients. At Anuga FoodTec, the suppliers will demonstrate which solutions suit which challenge. Plant-based proteins play an important role here as structure-forming elements, emulsifiers and stabilisers. Against this backdrop, the aim of a research project at the Fraunhofer Institute in Munich is to reduce the fat content in sauces and cream fillings for bakery products by 30 percent. As a substitute, ball-like, micelle proteins obtained from lupins or other pulses are implemented. They have fat-like structural characteristics and make it possible to increase the protein content - while at the same time reducing the overall energy density. The scientists aim to reach this goal using among other things a new ultra-high pressure technology. The also enables the reduction or the complete omission of preservatives. Furthermore, the implementation of plant-based proteins as a substitute for gelatine, caseins, whey proteins or yolk proteins in their function as emulsifiers, foam or gel formers in bakery products, soups, sauces and spreads is also very promising.

Plant-based proteins for meat-like textures
Depending on how plant-based proteins are treated, their sensory and techno-functional characterstics change. In order to manufacture convincing plant-based products comprehensive technological know-how is necessary. In the case of demanding extrusion processes for example this lies in the choice of the appropriate temperature and the speed at which the raw material is pressed through a nozzle. The process has been used for some time to produce peanut flips, breakfast cereals or pet food products. Modern complete production lines for such applications encompass weighing, mixing, extruding, drying and roasting, grounding, sieving, storing and packing. The method is also suitable for lending food that is rich in protein due to its plant-based raw materials a texture that resembles meat as much as possible. Whilst soya or wheat protein dominated the texture formation scene for a long time, now allergy-free proteins obtained from legumes, potatoes, sunflowers or algae are increasingly taking over this role now. Thanks to hybride executions of twin-screw extruders, both textured plant-based protein as well as meat analogues with a high water content can be produced with minimum change-over efforts. The extrudates form the basis for a multitude of refomulated burger patties, nuggets or sausages with significantly less fat and a favourable fatty acid profile, which are free from cholesterol, nitrites and phosphates.

Inspiration for the product development
Regardless of whether it is about reducing the salt content in fish products and vegetable juices, reducing the amount of sugar in breakfast cereals and milk products or the fats in meat products and bakery products: Food producers will find a wide variety of food ingredients and technologies at Anuga FoodTec 2021 that will pave the way to reformulated foodstuffs for them while at the same time retaining the sensory quality thereof. Parallel to this leading experts from the fields of industry and science will discuss the current challenges and legal issues of product development in the accompanying specialised forums.
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Innovative Food Ingredients und Verfahren als Baustein für Reformulierung und Entwicklung neuer Produktkonzepte

Anuga FoodTec 2021 präsentiert Lösungen für zukunftsweisende Nahrungsmittel und Getränke

Wie sehen sie aus, die Lebensmittel der Zukunft? Diskussionen um Inhaltsstoffe, Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit in der Lieferkette, Gesundheit und Ressourcenschonung treiben die Entwicklung neuer, bedarfsgerechter Nahrungsmittel und Getränke. Aber auch die Verteuerung oder Verknappung einzelner Rohstoffe oder veränderte Verbrauchervorlieben können dazu führen, dass die Hersteller Rezepturen überarbeiten oder neu entwickeln. Eine große Rolle spielen in diesem Prozess innovative Food Ingredients und technologische Verfahren. Einen umfassenden Überblick über die neuesten Technologien und Inhaltsstoffe bietet die Anuga FoodTec, die führende Zuliefermesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Zahlreiche Anbieter beschäftigen sich auf unterschiedlichen Prozessebenen mit dem Thema und präsentieren ihre Lösungen auf der Fachmesse vom 23. bis 26. März 2021 in Köln.

Produktrezepturen auf dem Prüfstand
Die Herausforderungen und Lösungen, die in im Zusammenhang mit der Reduktion von Natrium, Zucker und Fett oder auch Fleisch, Milch und Gluten stehen – angefangen bei den technischen Hürden über die Auswahl geeigneter Zutaten bis hin zu den Kostenauswirkungen - beschäftigen viele Hersteller von Nahrungsmitteln und Getränken. Die besondere Problematik, die sich den Produktentwicklern dabei stellt: Das Weglassen oder Hinzufügen von Zutaten hat immer Auswirkungen auf die Haltbarkeit, die Textur und den für die Wahrnehmung eines Produktes alles entscheidenden Geschmack. Salz im Käse hemmt beispielsweise gefährliche Mikroorganismen, Zucker im Jogurt beeinflusst die Fermentation und Fett ist ein wichtiger Texturgeber in Backwaren. Wird auch nur ein Bestandteil der Rezeptur verändert, verändert sich das gesamte Produkt.

Fettreduktion ohne Geschmackseinbußen
Auf der Suche nach Lösungen kombinieren Wissenschaftler und Produktentwickler traditionelle Herstellungsverfahren mit innovativen Technologien und maßgeschneiderten funktionellen Food Ingredients. Auf der Anuga FoodTec zeigen Zulieferer, welche Lösungen für welche Herausforderung passt. Pflanzliche Proteine spielen dabei als Strukturbildner, Emulgatoren und Stabilisatoren eine entscheidende Rolle. Vor diesem Hintergrund ist es Aufgabe eines Forschungsprojekts am Fraunhofer IVV in München, bei Soßen und Cremefüllungen für Backwaren den Fettgehalt um 30 Prozent zu reduzieren. Als Austauschstoff kommen dafür die kugelartigen Micellenproteine aus Lupinen oder anderen Hülsenfrüchten zum Einsatz. Sie verfügen über fettähnliche Struktureigenschaften und ermöglichen es, den Proteingehalt zu erhöhen – bei gleichzeitiger Reduktion der Gesamtenergiedichte. Gemeinsam mit einer neuen Ultrahochdrucktechnologie wollen die Wissenschaftler dieses Ziel erreichen. Das Verfahren ermöglicht auch die Reduktion oder den Verzicht auf konservierende Zusatzstoffe. Vielversprechend ist der Einsatz pflanzlicher Proteine zudem als Ersatz von Gelatine, Caseine, Molkenproteine oder Eigelbproteine in ihrer Funktion als Emulgatoren, Schaum- oder Gelbildner in Backwaren, Suppen, Soßen und Aufstrichen.

Pflanzenproteine für fleischähnliche Texturen
Je nachdem, wie pflanzliche Proteine behandelt werden, verändern sich ihre sensorischen und technofunktionellen Eigenschaften. Um überzeugende Produkte auf pflanzlicher Basis herzustellen, ist umfassendes technologisches Know-how erforderlich. Bei anspruchsvollen Extrusionsprozessen liegt dieses beispielsweise in der Wahl der passenden Temperatur und der Geschwindigkeit, mit der das Rohmaterial durch eine Düse gepresst wird. Das Verfahren wird seit langem genutzt, um Erdnussflips, Frühstückscerealien oder Tiernahrungsprodukte herzustellen. Moderne Komplettlinien für derartige Anwendungen decken Wägen, Mischen, Extrudieren, Trocknen und Rösten, Mahlen, Sieben, Lagern und Verpacken ab. Das Verfahren eignet sich auch, um proteinreichen Lebensmitteln auf Grundlage von pflanzlichen Rohstoffen eine möglichst fleischähnliche Textur zu verleihen. Während Soja- oder Weizeneiweiß lange die Texturbildung dominierte, übernehmen nun zunehmend allergenfreie Proteine aus Leguminosen, Kartoffeln, Sonnenblumen oder Algen diese Rolle. Mit modernen Doppelschneckenextrudern in Hybrid-Ausführung lassen sich bei minimalem Umrüstaufwand sowohl texturiertes Pflanzenprotein als auch Fleischanaloga mit hohem Wasseranteil produzieren. Die Extrudate bilden die Basis für eine Vielzahl reformulierter Burger Patties, Nuggets oder Würstchen mit deutlich weniger Fett bei günstigem Fettsäureprofil, die frei von Cholesterin wie auch von Nitriten und Phosphaten sind.

Inspiration für die Produktentwicklung
Egal ob es darum geht, den Salzgehalt in Fischprodukten und Gemüsesäften zu reduzieren, den Zuckeranteil in Frühstückszerealien und Milchprodukten zu verringern oder die Fette in Fleischprodukten und Backwaren zu reduzieren: Lebensmittelhersteller finden auf der Anuga FoodTec 2021 eine Vielzahl an Food Ingredients und Technologien, die ihnen den Weg zu reformulierten Lebensmitteln ebnen und dabei die sensorische Qualität erhalten. Parallel diskutieren führende Experten aus Industrie und Wissenschaft in den begleitenden Fachforen über die aktuellen Herausforderungen und juristische Fragen rund um die Produktentwicklung.
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Ingrédients et processus alimentaires innovants comme éléments fondamentaux de la reformulation et du développement de nouveaux concepts de produits

Anuga FoodTec 2021 présente des solutions pour les fabricants de produits alimentaires et de boissons tournés vers l'avenir

Quels seront les produits alimentaires de l'avenir ? Les discussions et les débats sur les ingrédients, le développement durable, la traçabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement, la santé et la préservation des ressources induisent l'élaboration de nouvelles denrées alimentaires et boissons conformes à la demande. Mais également le renchérissement ou la raréfaction de certaines matières premières de même que les nouvelles préférences des consommateurs peuvent conduire les fabricants à retravailler des recettes ou à en élaborer de nouvelles. Les ingrédients alimentaires et les procédés technologiques innovants jouent un rôle important dans ce processus. Anuga FoodTec, qui est à l'échelle mondiale le salon phare des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire et des boissons, donne une vue d'ensemble des toutes nouvelles technologies et des ingrédients d'aujourd'hui. De nombreux fournisseurs, qui, à différents niveaux de procédés, s'intéressent à la question, présentent leurs solutions au salon professionnel qui se tient à Cologne du 23 au 26 mars 2021.

Recettes de produits à l'épreuve
Les défis et les solutions en relation avec la réduction de la teneur en sodium, en sucre et en matière grasse ou encore de la quantité de viande, de lait et de glucose – à commencer par les problèmes techniques que cela représente et jusqu'à l'impact sur les coûts sans oublier le choix des ingrédients appropriés – retiennent l'attention de nombreux fabricants de denrées alimentaires et de boissons. Le problème particulier auquel sont confrontés les développeurs de produits est le suivant : la suppression ou l'adjonction d'ingrédients a toujours un impact sur la durée de conservation, la texture et sur le goût qui est décisif dans la perception d'un produit. Le sel dans le fromage inhibe par exemple la croissance de micro-organismes dangereux, le sucre dans le yaourt agit sur la fermentation et la matière grasse est un important agent de texture des produits de boulangerie. La modification d'un seul composant de la recette suffit à modifier tout le produit.

Réduction de la teneur en matière grasse sans altération du goût
À la recherche de solutions, scientifiques et développeurs de produits associent des procédés de fabrication traditionnels, des technologies innovantes et des ingrédients alimentaires fonctionnels « sur mesure ». À Anuga FoodTec, des fournisseurs montrent quelle solution correspond à quel défi. Les protéines d'origine végétale jouent un rôle décisif d'agents de structure, d'émulsifiants et de stabilisants. Ceci étant, un projet de recherche de l'institut Fraunhofer pour les techniques de fabrication et d'emballage (Fraunhofer IVV) de Munich consiste à réduire de 30 % la teneur en matière grasse des sauces et des crèmes utilisées dans les produits de boulangerie. En forme de billes, les protéines extraites des graines de lupin ou d'autres légumineuses servent de substituts. Elles ont des caractéristiques structurelles similaires à celles des graisses et permettent d'augmenter la teneur protéique tout en réduisant la densité énergétique d'un aliment. C'est l'objectif que les scientifiques veulent atteindre avec une nouvelle technologie à ultra-haute pression. Le procédé permet également de réduire ou de renoncer aux additifs que sont les conservateurs. L'utilisation de protéines végétales pour remplacer la gélatine, la caséine, les protéines de lactosérum ou de jaunes d'œufs en tant qu'émulsifiants, agents moussants ou gélifiants dans les produits de boulangerie, les soupes, les sauces et les pâtes à tartiner est également prometteuse.

Des protéines végétales pour une texture semblable à celle de la viande
Selon la façon de traiter les protéines végétales, leurs propriétés sensorielles et techno-fonctionnelles s'en trouvent modifiées. Un savoir-faire technologique hors pair est nécessaire pour obtenir des produits convaincants à base de plantes. Dans le cas de procédés d'extrusion exigeants, celui-ci consiste par exemple à choisir la température appropriée et la vitesse à laquelle la matière première est pressée à travers une buse. Le procédé est utilisé depuis longtemps pour fabriquer des flips aux cacahuètes, des céréales pour le petit déjeuner ou des aliments pour animaux de compagnie. Des lignes complètes, de conception moderne, pour de telles applications effectuent le pesage, le mélange, l'extrusion, le séchage et la torréfaction, le broyage, le tamisage, le stockage et l'emballage. Le procédé convient également pour donner à des denrées alimentaires végétales, riches en protéines, une texture aussi semblable que possible à celle de la viande. Alors que les protéines de soja ou de blé ont longtemps dominé le marché des agents de texture, elles cèdent désormais la place aux protéines sans allergènes, extraites de légumineuses, de pommes de terre, de tournesols ou d'algues. Avec des extrudeuses modernes à double vis, version hybride, on peut produire des protéines végétales texturées et des substituts de viande à haute teneur en eau en procédant à un changement minimal d'équipement des machines. Les extrudats entrent dans la fabrication d'un grand nombre de galettes à burgers, de nuggets ou de petites saucisses, autant de produits reformulés nettement moins gras, avec un profil d'acides gras avantageux, et exempts de cholestérol ainsi que de nitrites et de phosphates.

Source d'inspiration pour le développement de produits
Qu'il s'agisse de réduire la teneur en sel des produits à base de poisson et des jus de légumes, la teneur en sucre des céréales du petit déjeuner et des produits laitiers ou encore la quantité de matières grasses des produits carnés et des produits de boulangerie, les fabricants de produits alimentaires trouveront à Anuga FoodTec 2021 de nombreux ingrédients et des technologies qui les aideront à reformuler des denrées tout en préservant leur qualité sensorielle. Parallèlement à cela, les forums spécialisés dont s'accompagne le salon permettront à des experts de premier plan délégués par l'industrie et les milieux scientifiques de débattre de défis actuels et d'aborder des questions juridiques soulevées par le développement de produits.
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Food Ingredients e processi innovativi spingono riformulazione e sviluppo di nuovi prodotti

Anuga FoodTec 2021 presenta soluzioni per alimenti e bevande avveniristici

Quali saranno gli alimenti del futuro? Discussioni su ingredienti, sostenibilità, tracciabilità della filiera, salute e risparmio delle risorse trainano lo sviluppo di nuovi alimenti e bevande in grado di soddisfare queste esigenze. Ma anche il rincaro o la scarsità di specifiche materie prime o ancora l'evoluzione delle preferenze dei consumatori possono condurre alla revisione e al perfezionamento delle ricette da parte delle aziende produttrici. In questo processo un ruolo determinante spetta a Food Ingredients e processi tecnologici innovativi. Anuga FoodTec, il salone internazionale leader al mondo per tecnologie alimentari e bevande, fornirà un quadro completo di tecnologie e ingredienti di ultima generazione. Numerose aziende affrontano questa tematica con riferimento a varie fasi del processo e proporranno le loro soluzioni alla rassegna che si terrà a Colonia dal 23 al 26 marzo 2021.

Le ricette dei prodotti al banco di prova
Le sfide e le proposte legate alla riduzione di sodio, zuccheri e grassi, ma anche carne, latte e glutine incontrano ostacoli non solo di carattere tecnico, ma anche inerenti a scelta degli ingredienti adatti e ripercussioni sui costi; molte aziende produttrici del settore food & beverage si sono messe al lavoro per trovare una soluzione. Gli sviluppatori di prodotti si trovano davanti a un dilemma: l’eliminazione o l’aggiunta di ingredienti comportano sempre delle conseguenze su durata, texture e soprattutto gusto, il fattore decisivo in tema di percezione di un prodotto. Per esempio la presenza di sale nel formaggio inibisce microrganismi pericolosi, mentre nello yogurt lo zucchero agisce sulla fermentazione e il grasso è un elemento importante per la texture dei prodotti da forno. La modifica di un singolo componente della ricetta provoca un cambiamento del prodotto nel suo complesso.

Ridurre i grassi senza pregiudicare il gusto
Alla costante ricerca di soluzioni, scienziati e sviluppatori di prodotto combinano metodi di produzione tradizionali a tecnologie innovative e Food Ingredients funzionali e personalizzati. Ad Anuga FoodTec i subfornitori presenteranno le soluzioni adatte a ogni specifica sfida. Le proteine vegetali svolgono un ruolo fondamentale in veste di emulsionanti e stabilizzatori, ma anche per definire la struttura di un prodotto. A questo riferimento un progetto di ricerca dell'Istituto Fraunhofer IVV di Monaco si prefigge di ridurre del 30% il contenuto di grassi in creme e farciture per prodotti da forno. In sostituzione si ricorre alle proteine micellari ottenute dai lupini o altri legumi, che presentano caratteristiche strutturali simili ai grassi e consentono di incrementare il contenuto proteico, riducendo al contempo la densità energetica complessiva. Gli scienziati sperano di raggiungere l'obbiettivo grazie anche a una nuova tecnologia ad altissima pressione che consente di ridurre o eliminare completamente l'uso di conservanti. L'impiego di proteine vegetali è inoltre molto promettente in sostituzione di gelatine, caseine, proteine di siero di latte o proteine del tuorlo, dato che svolgono la funzione di emulsionanti, agenti schiumogeni o gelificanti per prodotti da forno, zuppe, salse e creme spalmabili.

Proteine vegetali per una texture simile alla carne
Il trattamento a cui vengono sottoposte le proteine vegetali ne modifica le caratteristiche sensoriali e tecno-funzionali. Per ottenere prodotti a base vegetale che risultino vincenti è necessario un approfondito know-how tecnologico. Nel caso di processi di estrusione complessi si conferma per esempio determinante la scelta della giusta temperatura e della velocità di estrusione della materia prima attraverso l'ugello. Questo metodo si usa da tempo per realizzare snack a base di arachidi, cereali per la colazione o prodotti per l'alimentazione animale. Le linee complete moderne per simili applicazioni includono le fasi di pesa, miscelazione, estrusione, essiccazione e tostatura, macinatura, vaglio, stoccaggio e imballaggio. Questo metodo può anche servire per conferire ad alimenti ad alto contenuto proteico a base di materie prime vegetali una texture il più possibile simile alla carne. Mentre le proteine di soia e grano hanno fatto a lungo la parte del leone in materia di definizione della texture, le proteine prive di allergeni ottenute da leguminose, patate, girasoli e alghe si stanno ora impadronendo della scena. Con i moderni estrusori a doppia coclea in versione ibrida è possibile produrre, con costi di attrezzaggio minimi, sia proteine vegetali testurizzate che sostituti della carne ad elevato contenuto di acqua. I prodotti estrusi costituiscono poi la base per una serie di burger, nuggets o wurstel riformulati, con un contenuto di grassi decisamente inferiore e un profilo salutare di acidi grassi, senza colesterolo, nitriti e fosfati.

Ispirazioni per lo sviluppo di prodotti
Sia che si tratti di ridurre il contenuto di sale in prodotti a base di pesce e succhi di verdura, diminuire la percentuale di zucchero nei cereali per la colazione e nei latticini, o ancora tagliare i grassi in prodotti a base di carne e prodotti da forno, ad Anuga FoodTec 2021 le aziende alimentari troveranno un'infinità di Food Ingredients e tecnologie che spianeranno la strada verso la riformulazione dei prodotti, nel massimo rispetto della qualità sensoriale. Nell'ambito dei forum tecnici in programma durante la rassegna, i principali esperti dell'industria e della scienza discuteranno delle ultime sfide e degli aspetti giuridici relativi allo sviluppo prodotti.
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Innovadores ingredientes alimentarios y procesos actuando como piedra angular para la reformulación y el desarrollo de nuevos conceptos de productos

Anuga FoodTec 2021 presenta soluciones para productos alimenticios y bebidas del futuro

¿Cómo serán los alimentos del futuro? Debates sobre ingredientes, sostenibilidad, trazabilidad en la cadena de suministro, salud y protección de los recursos naturales promueven el desarrollo de nuevos productos alimenticios y bebidas adecuados a las necesidades. Además, sin embargo, el encarecimiento o la escasez de materias primas concretas o las modificaciones en las preferencias de los consumidores pueden tener como consecuencia el que los fabricantes tengan que revisar las recetas actuales o desarrollar otras nuevas. En todo este proceso juegan un papel muy importante los nuevos ingredientes alimentarios innovadores y los procesos tecnológicos. La Anuga FoodTec, la feria líder para los proveedores de la industria de productos alimenticios y bebidas, presenta una panorámica completa de las más actuales tecnologías e ingredientes. Numerosas empresas están ocupadas con este tema a diferentes niveles de procesamiento y presentarán sus soluciones en este certamen monográfico que se celebrará en Colonia del 23 al 26 de marzo de 2021.

Demostración de la eficacia de recetas
Muchos fabricantes de productos alimenticios y bebidas están ocupados con temas relacionados con la reducción de sodio, azúcar y grasas así como también carne, leche y gluten, desde el aspecto de las dificultades técnicas hasta las consecuencias en los costes, pasando por la elección de los ingredientes adecuados. La problemática especial que surge entre los desarrolladores de productos: la supresión o la integración de ingredientes tiene siempre efectos en el tiempo de conservación, la textura y el sabor, un factor decisivo para la percepción de un producto. Así, por ejemplo, la sal en el queso inhibe a microorganismos peligrosos, el azúcar en el yogur influye en la fermentación y la grasa es un importante factor en la textura de los productos de panadería. En caso de que se modifique aunque sólo sea una parte de la receta, cambia todo el producto.

Reducción de grasa sin merma de sabor
En la búsqueda de soluciones, científicos y desarrolladores de productos combinan procesos tradicionales de fabricación con tecnologías innovadoras e ingredientes alimentarios funcionales a la medida de cada caso. Empresas suministradoras de la industria de los alimentos y las bebidas muestran en la Anuga FoodTec las soluciones que hacen frente a cada desafío. Las proteínas vegetales desempeñan en todo ello un papel decisivo como formadoras de estructuras, emulsionantes y estabilizadoras. En este contexto, un proyecto de investigación que lleva a cabo el Instituto Fraunhofer IVV de Múnich tiene como objetivo reducir en un 30 por ciento el contenido de grasas en las salsas y en la crema pastelera. Como material de sustitución se utilizan para ello proteínas esféricas de micelas vegetales procedentes de altramuces u otras plantas leguminosas que disponen de propiedades estructurales análogas a las grasas y hacen posible la elevación del nivel de proteínas, reduciendo a la vez la densidad energética total. Los científicos quieren alcanzar este objetivo conjuntamente con una tecnología de ultra alta presión (UHPH). El proceso hace también posible la reducción o incluso la renuncia a aditivos conservantes. Resulta muy prometedora la utilización de proteínas vegetales como sustitutos de gelatina, caseína, proteínas lácteas o proteínas procedentes de la yema de huevo en su función de emulsionantes, creadores de espuma o gelificantes en productos de panadería, sopas, salsas o productos para untar.

Proteinas vegetales para texturas semejantes a la carne
Según como se traten las proteínas vegetales se modifican también sus propiedades sensoriales y tecnofuncionales. Para poder fabricar productos convincentes a base de vegetales se precisan unos amplios conocimientos tecnológicos. En el caso de exigentes procesos de extrusión, esto se basa, por ejemplo, en la elección de la temperatura adecuada y de la velocidad a la que se prensa la materia prima a través de una tobera. Este proceso se está utilizando desde hace tiempo para la fabricación de flips de cacahuetes, cereales para el desayuno o productos para la alimentación de animales. Las modernas líneas de fabricación completas para la práctica de estas aplicaciones incluyen el pesado, la mezcla, la extrusión, el secado así como el tostado, el molido, el tamizado, el almacenamiento y el envasado. El proceso es también adecuado para proporcionar una textura análoga a la de la carne a productos alimenticios ricos en proteínas, basándose en materias primas vegetales. Mientras que la proteína de soja o de trigo dominaba durante mucho tiempo la función de formación de la textura, esta labor es realizada actualmente cada vez más por proteínas sin alérgenos procedentes de leguminosas, patatas, girasoles o algas. Con modernas extrusoras de doble husillo en formato híbrido se pueden producir con un mínimo de equipamiento tanto proteínas vegetales texturizadas como productos similares a la carne con una elevada proporción de agua. Los extruidos conforman la base para una gran cantidad de hamburguesas, nuggets o salchichas reformuladas con claramente menos grasa y un nivel más aceptable de ácido graso, libres de colesterol así como de nitratos y de fosfatos.

Inspiraciones para el desarrollo de productos
Tanto si se trata de reducir el contenido en sal en los productos de pescado y en los zumos de verduras, de disminuir el contenido en azúcar de los cereales para el desayuno y los productos lácteos o de rebajar la cantidad de grasas en los productos cárnicos y de panadería: los fabricantes de productos alimenticios encontrarán en la Anuga FoodTec 2021 una gran cantidad de ingredientes y tecnologías que les facilita el camino a la producción de alimentos reformulados, manteniendo la calidad sensorial. Paralelamente, expertos líderes en el campo de la industria y la ciencia tratarán, en los foros que se celebrarán paralelamente, de los desafíos a los que se enfrenta el sector y de las cuestiones jurídicas relacionadas con el desarrollo de los productos.

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